Как подобрать тестомес для кухни общепита
Тестомес — это один из основных элементов на кухне общепита, предлагающего покупателям выпечку собственного производства. Он автоматизирует процесс замеса муки, яиц и других ингредиентов, создает равномерную массу и позволяет отказаться от ручного и неэффективного труда. Современные объемные модели, например, Торгмаш МТМ-110, способны приготовить 120 и более килограммов теста за один час работы.
В этой статье специалисты RESTOLL рассказывают, как выбрать тестомес для крутого теста и других его видов, на какие характеристики обращать внимание и какие нюансы стоит учитывать.
Как работают тестомесы?
Тестомес состоит из следующих основных частей:
- Дежа. Большая емкость для воды, муки и остальных ингредиентов, например, яиц, разрыхлителей, соли и сахара, дрожжей и соды. При замесе дежа вращается с небольшой скоростью
- Месильный орган. «Миксер» тестомеса, постоянно вращающийся в деже в обратную от нее сторону и перемешивающий массу.
- Двигатель и механизм, передающий его энергию на месильный орган. В зависимости от модели, привод может быть ременным, цепным или зубчатым.
Тестомес имеет простой принцип работы: в дежу загружаются ингредиенты, опускается месильный орган. Оператор выбирает скорость замеса и другие параметры, запускает аппарат. Спустя 10-20 минут, в зависимости от модели и массы ингредиентов, тесто полностью готово к лепке, выпечке и другим действиям с ним.
Технические отличия тестомесов (классификация)
Назначение по типу теста
Каждый тестомес имеет определенные условия работы, позволяющие ему не перегреться и эффективно работать. Это зависит от типа теста. Оно бывает:
- Крутое. Тягучее тесто, содержащее минимум воды и большое количество муки (1:3 или 1:4). Используется для лепки пельменей, чебуреков и других полуфабрикатов, производства макаронных изделий.
- Дрожжевое, бисквитное и другие типы. Менее тягучее тесто с большим количеством воды по сравнению с крутым.
Для крутого теста нужно выбрать тестомес, специально приспособленный под работу с густой и плотной массой. Такие модели имеют повышенную мощность: Торгмаш Барановичи МТ-12, Xinxin HSE5, Abat ТМС-20НН-1Ц. Они не подойдут для более нежной и водянистой массы, для которой нужно подобрать «тестомесы для дрожжевого теста»: Hurakan HKN-20SN, Hurakan HKN-50SN2V, Viatto HS-30AP. На сайте RESTOLL, для удобства пользователей, все модели разделены на две категории.
Более точно выбрать тестомес для крутого теста или более нежной консистенции позволяют характеристики прибора. Ряд производителей указывает максимальную влажность, например:
- Gastromix HS20B работает с тестом влажностью 50%.
- Kocateq HS HWH25 позволяет замешивать тесто, имеющее влажность 40% — оно более крутое по сравнению с дрожжевым.
- Hualian Machinery HWJ-50 эффективно замешивает тесто с влажностью до 38%.
Данные о влажности позволяют сравнить соответствие назначения прибора и рецептуры, используемой в вашем заведении общепита.
Конструкция рабочего органа
Спиральные тестомесы
Спиральный тестомес — это наиболее распространенный тип конструкции с большим количеством моделей. Идеальный выбор для большинства заведений общепита по соотношению цены и качества. «Миксер» имеет форму латинской «S» в виде спирали. Эта конструкция универсальна для различных видов оборудования:
- Для крутого теста. Торгмаш Барановичи МТ-25, Abat ТМС-60НН-2П, Sigma SILVER 80.
- Для дрожжевого и других видов теста. Fimar 12/SN 2V, Eksi EH-40-2v, Viatto HS-50AP.
Спиральный месильный орган. Модель тестомеса на фото: Gastromix HSD20A.
Горизонтальные
Горизонтальные тестомесы имеют месильный орган в форме латинской буквы «Z». В отличие от спиральных, они предназначаются только для замеса крутой массы. Дежа располагается параллельно полу: Gastromix HSH40, Hurakan HKN-15HN, Торгмаш МТ-15-М (МТ-30).
Горизонтальный тестомес с месильным органом. Модель на фото: Xinxin HSE5.
Подвид горизонтальных моделей — вакуумные тестомесильные машины. Они стоят дороже обычных приборов и готовят продукцию в безвоздушном пространстве: Hualian Machinery ZKHM-40, Hualian Machinery ZKHM-150. Среди их преимуществ:
- Повышенное качество теста. Готовый продукт сохраняет больше клейковины, имеет мягкую и идеально ровную структуру, нежно-желтый оттенок, высокую пластичность. Оно вымешивается быстрее и в большем объеме, необходимом для крупных производств и заведений общепита.
- Универсальность. Позволяет работать с крутым и дрожжевым тестом.
Двуручные
Двуручные тестомесы — это дорогостоящие модели, оснащенные двумя «миксерами», работающими одновременно. Эта конструкция позволяет насытить тесто кислородом и дает возможность работать с составом любой влажности. Два «миксера» не перегревают готовый продукт, не «залипают» при его очень крутой консистенции.
Месильный орган двуручной модели Apach TW-50
Вилочные
Вилочный тестомес — это универсальный прибор, позволяющий работать с тестом любого типа и другими продуктами. Например, фаршами, пюре, сухими безводными составами. Месильный орган выполнен в форме вилки с двумя наконечниками:
Месильный орган вилочного типа. Модель на фото: PRISMAFOOD ITF 25 2V.
Особенности дежи
Съемная, несъемная и подкатная
Все горизонтальные модели имеют несъемную дежу, интегрированную в корпус прибора. Вертикальные тестомесы могут иметь:
- Съемную дежу. Легко снимается с прибора и моется. Съемная емкость обычно используется в моделях со сравнительно небольшим объемом — 20-30 литров. Примеры: Hurakan HKN-20CN, Itpizza M-30-С 220В.
- Несъемную дежу. Зафиксирована на корпусе прибора. Конструкция позволяет увеличить рабочий объем тестомеса. Примеры: WLBake SP38 2V, Foodatlas HS-60A Eco 380В.
- Подкатную дежу. Используется в моделях с повышенной производительностью. Оптимальный выбор для крупных заведений общепита и пекарен. Позволяет подкатить емкость с ингредиентами на тележке: Пензмаш ТММ-140, WLBak SPRM-160.
Объем дежи
Все модели рассчитаны под определенную массу теста. При превышенном значении прибор может начать «залипать», перегреваться и вымешивать некачественный продукт. Это связано с мощностью мотора — у высокопроизводительных моделей она выше.
Как рассчитать необходимый объем дежи:
- Оцените характеристики прибора — объем (в литрах) и максимальная загрузка ингредиентов в килограммах. Соотнесите их с вашими требованиями к производительности.
- Отнимите от характеристик 30%. Это позволит подобрать оптимальный прибор с небольшим запасом по производительности. Тестомес не будет работать «на износ», прослужит дольше.
Мощность
Мощность напрямую связана с объемом дежи и скоростью вращения месильного органа. При выборе конкретной модели сравнивайте показатели нескольких приборов по значению «кВт». Пример зависимости показателей друг от друга:
- Бюджетный Gastromix HS20A рассчитан на 20 литров, мощность — 0,75 кВт.
- Более дорогой Viatto HS-40P имеет дежу на 40 литров и мощность 2,2 кВт. В отличие от Гастромикса, он работает от сети 380 Вольт.
Способ установки
Различают два вида установки тестомесов:
- Настольная. Компактная конструкция, не занимающая много места на кухне. Большинство бюджетных моделей предназначены для настольной установки.
- Напольная. Объемные приборы с большой дежей и высокой производительностью. Напольную конструкцию имеют все горизонтальные и часть вертикальных моделей. Выбор тестомеса напольного типа оптимален для крупных заведений общепита.