Виды теплового оборудования в общепите
В общепите применяется большой спектр профессиональной техники для приготовления горячих блюд. В отличие от домашней, она имеет более узкую направленность. Например, для дома редко приобретают фритюрницы, макароноварки, пароконвектоматы больших размеров и другую технику — в быту их заменяют духовки, аэрогрили, обычные варочные панели.
В этой статье наши эксперты рассказывают про классификацию теплового оборудования предприятий и его основные виды.
Что такое пищевое тепловое оборудование?
Тепловое пищевое оборудование — это техника для разогрева и приготовления блюд при температуре от +30 до 300-500 градусов. Простейшие его примеры — электрическая или газовая плита, духовой шкаф. Их профессиональные аналоги для общепита имеют следующие признаки:
- Повышенная мощность. Например, обычная 4-конфорочная бытовая плита выдает около 6-8 кВт и запитывается от розетки на 220 Вольт. Сравнительно простая Abat ЭПК-47Н — 11,2 кВт, питание — 380 Вольт, обеспечивает более быстрый и эффективный нагрев.
- Упрощенный дизайн. Пищевое тепловое оборудование для общепита изготавливается в корпусе из нержавейки. Оно имеет минимум дизайнерских элементов и максимальную функциональность, необходимую на кухне в столовой, кафе, ресторане.
- Узкая направленность. Многие виды теплового оборудования используются для конкретных задач. Например, макароноварки варят макароны, подовые печи используются для выпечки хлебобулочных изделий, контактные грили — для обработки мяса, подогрева шаурмы.
Описание критериев классификации
Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:
- Используемое топливо. Классификация по источнику тепла — электричество или газ. В редких случаях тепловое оборудование применяет твердое топливо (дрова), например, в помпейских печах для пиццы.
- Способ обогрева (подогрева). Бывает контактным и бесконтактным. В первом случае посуда или продукт напрямую соприкасаются с жарочной поверхностью или кипящей водой. Простые примеры: прижимные грили, электроплиты, пароварки. При бесконтактном нагреве пища обрабатывается потоками горячего воздуха: жарочные шкафы (духовки), аэрофритюрницы, пекарские шкафы.
- Назначение. Бывает универсальным и ориентированным на определенную функцию. Например, жарочный шкаф или пароконвектомат позволяют готовить широкий спектр блюд: жарить, выпекать, готовить на пару. Оборудование узкого функционала рассчитано на определенные виды работ. Например, фритюрницы делают картофель-фри и другие продукты, обжаривая их в кипящем масле.
- Способ установки. Тепловое оборудование бывает напольным полноразмерным и компактным настольным.
Основные виды теплового оборудования
Плиты
Плита — это основное тепловое оборудование, применяемое в большинстве заведений общепита. Они бывают следующих типов:
- Газовые и электрические. Классические плиты, аналогичные бытовым, с увеличенной мощностью.
- Индукционные. Используют электромагнитный нагрев, работают только с посудой, имеющей магнитные свойства. Индукционные плиты экономичнее обычных электрических на 30-40%, в 2-3 раза быстрее разогревают блюда.
- WOK. Плиты с округлой варочной поверхностью для установки на них ВОК-сковороды. Это тепловое оборудование обычно устанавливается во всех ресторанах и кафе, предлагающих блюда азиатской кухни.
- Казаны. Укрупненный аналог ВОКа с округлой варочной поверхностью. Она позволяет установить на нее казан — объемный металлический котел для приготовления восточных блюд, например, плова.
К плитам по признаку прямого нагрева также относят жарочные поверхности. Их часто используют на предприятиях фастфуда, они позволяют обжарить котлеты, мясо, рыбу и другую продукцию, не выкладывая ее на сковороду.
Пищеварочные котлы
Пищеварочные котлы — это большой и эффективный аналог обычной кастрюли. Они имеют большую емкость с ТЭНами со всех сторон и пароводяную рубашку, ускоряющую нагрев. Например, Марихолодмаш КПЭТ 160/9 рассчитана на 160 литров, Abat КПЭМ-250/9Т — 250 литров. Это позволяет приготовить большой объем жидких блюд (супы, борщи), каш и других продуктов.
Жарочно-пекарские шкафы
Жарочно-пекарские шкафы — это профессиональный аналог обычных «духовок». Они прогревают камеру до 300-500 градусов и позволяют выпекать, жарить, томить блюда. Это тепловое оборудование бывает двух типов:
- Жарочное. Сравнительно недорогое тепловое оборудование с универсальной функциональностью. В зависимости от модели прогревает камеру до 250-320 градусов, используется для жарки, выпечки, томления и других стандартных методов тепловой обработки.
- Пекарское. В отличие от жарочного, обладают узконаправленным назначением, используется для выпечки хлебобулочных изделий. Пекарские шкафы имеют под — днище из огнеупорного материала. Оно плавно накапливает и передает тепло продукту, не позволяя хлебу подгореть и равномерно пропекая его мякиш.
Макароноварки
Напольные и настольные макароноварки готовят большой объем макарон, пасты и других изделий из теста, например, пельменей, вареников. В отличие от пищеварочных котлов имеют:
- Открытую конструкцию. Она обязательна для приготовления макарон и других блюд. Тесто не слипается, сохраняет плотную консистенцию.
- Лотки с ручками. Блюда варятся в воде, аналогично фритюру. Готовые макароны извлекаются из прибора, не нужно сливать их через дуршлаг.
Су-вид (Sous-Vide)
Су-вид — это бережная обработка блюд в горячей воде при температуре 60-80 градусов. Продукты предварительно упаковываются в специальные пакеты с помощью камерных или бескамерных вакууматоров. Такая обработка позволяет сохранить витамины и минералы в блюдах, теряемые при жарке и варке, дает возможность:
- ярче раскрыть вкус блюд и маринадов;
- сделать структуру продукта более нежной.
Сувидницы прогревают воду до определенной температуры и перемешивают ее потоки. По классификации, оборудование для Sous-Vide бывает двух видов:
- Варочные ванны. Полноразмерные модели — вода заливается в емкость, закладываются продукты, устанавливается нужная температура.
- Погружные термостаты. Навешиваются на край кастрюли или другой емкости. Если сравнить их с общеизвестной техникой, то варочная ванна — это чайник, термостат — кипятильник.
Пароконвектоматы
Пароконвектомат — это универсальное оборудование, использующее различные виды нагрева: электрический до 250-300 градусов, подача пара, конвекция. Технически, это улучшенный жарочный шкаф, используемый для жарки, паровой обработки, томления, выпечки хлебобулочных изделий, безе. Пароконвектоматы оснащаются регулировкой влажности, автоматическими программами приготовления.
Аналогично плитам, оборудование бывает:
- газовыми электрическим;
- полноразмерным (все газовые и большинство электромоделей) и компактным (для настольной установки).
Пароварки
Пароварки готовят блюда на пару при температуре около +100 градусов. Они бывают двух типов:
- Классические. Имеют несколько уровней, позволяющих выложить большое количество продукции. Дают возможность приготовить дим-самы (китайские пельмени) и любые другие блюда, например котлеты, овощи или мясо на пару, вареники.
- Яйцеварки. Бережно готовят яйца на пару. В отличие от классического метода варки в воде, не позволяют скорлупе треснуть. Имеют настройки готовности в зависимости от времени обработки: вкрутую, всмятку, в «мешочек».
Грили
Грили — это широкий спектр теплового оборудования. Оно может быть двух типов в зависимости от классификации по типу обогрева:
- Контактным. Прижимные, лавовые и галечные, роликовые, инфракрасные конвейерные.
- Бесконтактным. Карусельные, шампурные, саламандра (верхний нагрев), для шаурмы.
Фритюрницы
Классическая настольная или напольная фритюрница — это популярное в общепите тепловое оборудование для жарки продуктов в кипящем масле. Они позволяют приготовить картофель фри, чебуреки, овощи в кляре, пончики, мясо в панировке (наггетсы, стрипсы).
На что обращать внимание при выборе теплового оборудования?
При выборе теплового оборудования рекомендуется сравнивать параметры моделей: их мощность, объем, тип управление (механическое, электромеханическое или сенсорное), автоматические программы и цену. Сэкономить позволяет покупка техники от китайских и отечественных производителей, например, Abat, Hurakan, Kocateq, Тулаторгтехника, Марихолодмаш и другие. В интернет-магазине RESTOLL они представлены в широком ассортименте.
Узнайте о действующих скидках в нашем интернет-магазине и получите помощь в подборе теплового оборудования, позвонив по телефону 8 (800) 777-52-87.